Innfrysning - tunell og misfarging

Fisk blir misfarget hvis den fryses for fersk. Hva er det optimale tidspunktet for å fryse inn fisk? I hvert fall ikke når fisken er for fersk, viser ny forsking fra Nofima.

Hovedfunn:

• Hyse, frosset inn pre-rigor, utvikler en gul misfarging som er synlig etter 20 ukers fryselagring. 

• Både frosset hel rund hyse og frosset filet blir misfarget under fryselagring. 

• Torsk ble ikke gul på samme måte som hysa. Tidligere forsøk viser at torsk kan bli gul ved fryselagring, og resultatene indikerer at fiskens kondisjon kan spille en rolle. 

• Både pre-rigor-fryst hyse og torsk gav markant høyere væsketap ved tining, men denne effekten forsvinner etter relativt kort tid i fryselager for hyse. For torsk er dette fremtredende selv etter ett års fryselagring. 

Overrasket? Fullt forståelig. Det er forskerne også.  

«Jo ferskere, jo bedre», er ofte gjennomgangsmelodien når det gjelder mat. Og kanskje spesielt sjømat. Men sjekk bildet: Hysa, som ble prosessert og frosset pre-rigor – altså så fersk at dødsstivheten ennå ikke hadde inntruffet – ble gjennomgående misfarget gul etter bare 20 uker på fryselager.  

– Guling som følge av «rigor-energi» er ikke beskrevet i forskningslitteraturen. Det er grunn til å tro at bransjen ikke har vært helt klar over hvor stor betydning dette kan ha, sier Nofima-forsker Svein Kristian Stormo.  

Fisken som ble frosset etter at dødsstivheten var over – altså post-rigor – viste ingen antydning til guling.

Les mer om prosjektet her.